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2018年6月21日 10:00 学び

『柿の葉寿司』のおいしい本格レシピ☆

『柿の葉寿司』のおいしい本格レシピ☆

今が旬☆柿の葉すしをつくろう☆市販のおさしみで簡単レシピ&いちからつくる本格レシピ

 

1 柿の葉すしの歴史

木々の葉が、初夏の日差しをたっぷり受け、柔らかく大きく開く季節ですね。

「柿の葉すし」とは、大きな柿の葉に包まれている、鯖や鮭の寿司です。奈良の山あいの郷土料理で、奈良の定番のおみやげとしても親しまれています。

「柿の葉すし」は江戸の頃に生まれた食の知恵。若狭湾から京都へ通じる道は、「鯖街道(さばかいどう)」と呼ばれ、海の幸が運ばれていました。現在のように、冷蔵・冷凍車もない時代、塩漬けすることで腐りにくくする技術が重宝されていました。さらに、塩漬けのあと酢でしめた魚でつくる「すし」は、おいしく、防腐作用もあり、大和海道、紀州街道を通る頃には、さらに発達し、防腐作用のある柿の葉に包まれたとのことです。

 

ていねいに包まれた葉を開くと、ひとくち大の寿司があらわれます。口に入れると、葉の中で熟成し、すっかりまろやかになった旨味と、柿の葉の香りがあいまって、海と山の豊かなお味です。

現在は、年中手に入る柿の葉すしですが、本来はこの季節の青々とした葉を使います。こどもたちとすぐにできる簡単レシピと、ちょっと本格的なレシピをご紹介します。柿の葉がなければ、笹の葉などで。

 



2 柿の葉を集めよう ~摘み方と処理の仕方~

 大きくて、手のひらのように受け取ってくれる形です。小さな緑の柿の実がつきはじめているので、なるべく実から離れた葉を分けてもらいましょう。

1.

柿の木にあいさつします。葉を使う目的と感謝を、心の中で伝えます。

2.

手で折り取ります。葉はやわらかいのに、軸のところはしっかりしていて、摘むとぱきと小さないさぎよい音がして、きれいに折り取れます。

3.洗って、25%の塩水に漬けます。やわらかくなり、とても包みよくなる上、塩水を変えて、保存することもできます。たくさん処理するときには、10枚ずつ軸のところで束ね、使う時に軸を切ると楽です。



3 牛乳パックと市販の刺身でつくる『簡単☆押し寿司』の作り方

ひとつずつ包まず、型に敷き詰めて、抜くだけの簡単版です。

専用の型がなくても大丈夫。底の抜けるケーキ型や、ラップを敷いたわっぱ、空き箱、牛乳パックで代用できます。また、刺身を使うことですぐにできます。酢でしめない場合は、生もので腐りやすいので、保存環境に注意し、当日中に召しあがるようにしてください。

 

[材料]

・酢飯 適量

*お米3合を炊き、合わせ酢(米酢80ml、自然5g、未精製糖20g)を加え、うちわであおぎながら切るように混ぜ、冷まします。合わせ酢の味はお好みで調整してください。

 *酢飯の手間を省いてごはんそのままでも。うちではその方が人気です。

・具(刺身・うなぎなど) 適量

*市販のしめさばを使えば、しめる手間いらずです。ぜひおいしいしめさばを選んでください。

・柿の葉 適量

[作り方]

1.型に、洗って拭いた柿の葉の半量を敷き、酢飯をつめます。

2.具を乗せ、残りの柿の葉で覆います。

3.皿を乗せ、おもしを乗せ、常温で1時間おきます。 

*冷蔵庫はごはんが固くなるので避け、直射日光の当たらない涼しい場所がおすすめです。

4.切り分けていただきます。お好みで、しょうがの甘酢漬けとどうぞ。

*包丁を一回ずつ濡れふきんで拭くと、断面が美しいです。



4 ひとつずつ柿の葉で包む『柿の葉ずし』の作り方

きれいな形にするコツは、水ではなく、合わせ酢をほんの少し手につけて握ることと、容器にぎゅと詰め入れ、均等に重石がかかるようにすることです。

塩と酢できちんとしめた鯖や鮭を使う場合は、ひと晩涼しいところでなじませると、葉の香りよく、酢がまろやかになりとてもおいしくいただけます。

 [材料]

・柿の葉 適量

・酢飯 適量

・具(塩と酢でしめた刺身) 適量

*バットに刺身のさくを並べ、まんべんなく塩を振り15分くらい置き、出てきた水分をキッチンペーパーでしっかりふき取ります。バットを傾けておくと、水分が身につかなくてよいです。きれいに洗ったバットに並べ、身が浸かるくらいの米酢を入れ、表面が白くなるまで、15分~30分冷蔵庫で寝かせます。ビニール袋で漬けると、使う米酢の量が少なくて済みます。

 

[作り方]

1.手に合わせ酢を少しつけ、酢飯をひとくち大に握り、具を乗せて、もういちどしっかり握ります。

2.柿の葉で包み、弁当箱などの容器にきつめに詰めます。

3.上に皿を乗せ、おもしを乗せます。常温で、半日おいたらできあがり。

5 鯖をしめるところからつくる『本格☆柿の葉ずし』の作り方

もし、きずしにできる新鮮な鯖が手に入るなら、いちからつくると、お酢の味やしめ具合を好みにできるのはもちろん、たっぷりできます。美しく仕上げるコツは、皮を最後にはがすこと。鯖ずしを販売している友人のお母さんに教えてもらいました。

 *魚屋さんで鯖寿司にできるものを聞くのがおすすめです。「きずしできます」と書いてあることも。

 [材料]

・新鮮な鯖 1尾 *ぜひおいしいものを選んでください。

・塩 身の重量の10%

・米酢 適量

[鯖の準備]

1.新鮮な鯖を流水で洗い、腹を開いてワタを抜き、流水でよく洗い流します。

2.三枚におろし、腹の骨はつけたまま、塩を両面にまぶします。バットに並べ、出てくる水分に身がつからないよう傾けたまま、冷蔵庫で1時間置きます。

 *先に砂糖でしめてから、塩でしめる方法もあります。

2.水気をさっと洗い、キッチンペーパーで水気をしっかりふき取ります。

3.きれいに洗ったバットに、鯖を並べ、身が浸かるくらいの米酢を入れ、鯖の表面が白くなるまで、15分~30分冷蔵庫で寝かせます。ビニール袋で漬けると、使う米酢の量が少なくて済みます。

4.鯖を取り出し、密封して冷凍し、自然解凍します。 *万一、腹内にアニサキスが寄生していた場合も、ここで死滅させます。

5.包丁で腹骨をそぎ切り、血合い骨を骨抜きで抜きます。最後に頭側から皮をはぎ、切ったらできあがり。あとの作り方は、上記と同じです。

かわいいお寿司がたくさんできました。旬の新生姜の甘酢漬けとどうぞ。

 


こども寺子屋・おとな寺子屋

栁原 里実さん

「この時代に、この場所に生まれた、いま持っている心と身体で、この季節に、ここで手に入るものを、大切な人とまるごと味わう」をモットーに、簡単な英語表現を交えながら、四季の行事や暮らしの手作りを楽しむ教室「こども寺子屋」「おとな寺子屋」を主宰している。

ブログ:五感まるごと☆四季を愉しむ寺子屋だより -What a Wonderful Everyday Life in Japan!-